預處理包括水果分選、破碎、壓榨、果汁澄清、果汁改良等。破殼去梗:破殼要求每個種子都要破殼，但種子和果梗不能破殼，否則果梗中的油酯、苷類和壹些物質會增加酒的苦味。
2.渣汁的分離:
壓榨後不加壓流出的汁叫重力汁，加壓後流出的汁叫壓榨汁。自流汁質量好，適合單獨發酵釀造優質葡萄酒。壓榨分為兩步。第壹步是盡可能地逐漸加壓果肉中的汁液。品質稍差，應單獨沖泡或與重力汁混合沖泡。疏松殘渣，加水與否，第二遍壓。壓榨出的汁液氣味重，質量差，適合蒸餾酒或其他用途。
3.果汁的澄清:
榨汁中的壹些不溶性物質在發酵過程中會產生不良影響，給葡萄酒帶來雜味。而且用澄清汁制成的果酒膠體穩定性高，對氧氣不敏感，色澤淺，含鐵量低，香氣穩定，酒質清爽。
4.二氧化硫處理:
果酒中二氧化硫的作用包括殺菌、澄清、抗氧化、酸化、溶解色素和單寧、還原、改善葡萄酒風味。使用的二氧化硫包括氣態二氧化硫和亞硫酸鹽，前者可以通過管道直接引入，後者需要溶解在水中後再加入。發酵底物中二氧化硫的濃度為60-100 mg/L，此外還需要考慮以下因素:原料含糖量高時，二氧化硫的結合機會增加，用量略有增加；原料酸含量高時，活性二氧化硫含量高，用量略有減少；高溫，易化合，易揮發，用量略有減少；微生物含量和活性越高，越雜，用量越高；黴變嚴重，用量加大。