蔬菜含有豐富的維生素、礦物質和膳食纖維，對刺激胃腸蠕動、分泌消化液、促進食欲、保證人體需要有重要作用。但是物種之間營養價值差異很大。
多葉蔬菜是類胡蘿蔔素、維生素B2、維生素C、礦物質和膳食纖維的良好來源。根和莖的碳水化合物含量差異很大，其中馬鈴薯含量較高，甜瓜和茄子中維生素C含量較高，辣椒、苦瓜和番茄中維生素C含量較高。鮮豆富含蛋白質、鉀、鈣、鐵、鋅、硒。細菌和藻類的蛋白質含量，以及壹些多糖，對提高人體免疫力有很好的作用。
蔬菜的加工當然會破壞壹些營養成分，由於主要營養成分的不同，應用了不同的加工方法。不是所有的都可以生吃，但有些是有毒的，比如豆類和新鮮的黃花菜。對於不同的營養素，富含維生素C的蔬菜在可以生吃的情況下適合生吃，這樣就不容易破壞維生素C，而富含維生素A的食物則不適合生吃，因為維生素A是脂溶性的，而且。
總之，要想有效利用蔬菜中的營養成分，並不是生吃熟吃那麽簡單，還涉及到營養成分的差異和烹飪方式對營養成分的影響。