如何把幹皺海蜇做得又脆又嫩？

水母又稱水母，分為皮膚和頭部兩部分。大多數可食用的水母都是涼的。但由於海蜇特殊的質地，冷拌前的預處理非常重要。有經驗的廚師經常用80攝氏度左右的熱水燙海蜇，海蜇收縮後立即用冷水浸泡。沖洗幹凈，用水浸泡2-3次。已經收縮的水母吸水膨脹，達到很好的柔軟度。用這樣處理過的海蜇給涼拌調味。味道不錯。看起來又脆又嫩。

原因是海蜇體內有壹定量的膠原纖維，由許多膠分子組成。膠原纖維是高度結晶的，加熱到壹定溫度會突然收縮。當我們將海蜇放入80攝氏度左右的熱水中，收縮現象就是膠原纖維中結晶區“融化”的原因。

加熱後剛剛收縮的海蜇，立即浸入冷水中，海蜇的組織結構並沒有因為加熱而受到嚴重破壞。在浸泡過程中，海蜇的組織結構中含有許多親水基團。能吸收大量水分子，使因收縮排出體外的水在長時間的浸泡過程中能被重新吸收到水母體內。這個時候吃起來很脆很嫩。

值得註意的是，燙海蜇的時間壹定要掌握好。水的溫度也應該得到控制。不能超過90攝氏度。水母壹收縮，他們就立刻把它扔進冷水裏。如果熱燙海蜇的水溫過高，熱燙時間過長，海蜇的體積會因收縮而變得很小，海蜇的組織結構會因受熱而嚴重破壞，根本無法恢復原狀，食用時會出現糊狀感。這種燙過的海蜇即使反復用冷水浸泡也無濟於事，完全失去了海蜇吃起來應有的酥嫩感。