肉類配菜壹般分為兩種:
壹是軟性食材，如韭菜、豆芽、黃花菜等。
壹種是硬食材，如辛夷片、蒜苔、芹菜、青椒、土豆等。
軟的食材可以減，硬的食材需要煮或者潤滑。切菜的長度要和肉絲壹樣，用量不要超過肉絲的數量。壹般來說，配料和主料分別占1/2。另外，把蔥和姜切碎。
擴展數據:
炒肉絲選擇:
炒豬肉最好的原料是豬裏脊肉和豬肉。這部分肉比較嫩，沒有結締組織。前肘的肉也可以，後肘的臀尖肉和元寶肉也可以作為炒豬肉的原料，因為這部分肉細長，略肥。其他部位的瘦肉也可以，但是烹飪不理想。
攪拌時的註意事項:
如果原料是韭菜，質地較嫩，最好是肉絲成熟後放入鍋中調味。原料快出來的時候，會放韭菜到鍋裏。韭菜打褶時會晃動，會分散，使其變黃、變脆、變嫩。如果原料是蒜苔。蒜苔要徹底晾幹，放入開水鍋中冷卻，分成兩半或四半，與肉絲相配。使蒜苔和肉絲對稱美觀，效果更佳。
人民網-炒肉關註如何從選料到火候炒出最好的肉。