如果皮蛋大部分呈黑色或深褐色，少數呈黃色或淺紅色，則為優質蛋。如果大部分是黃褐色透明體，就是未成熟的皮蛋。所以最好是黑色的，黃色的比較澀。
皮蛋用堿性物質浸泡，雞蛋裏全是水。如果放在冰箱裏，水會逐漸結冰，從而改變皮蛋的原有風味。低溫也會影響皮蛋的顏色，容易變黃。所以皮蛋不要放在冰箱裏。如果有家裏吃不到或者需要保存壹段時間的皮蛋，可以用塑料袋密封，壹般可以保存3個月左右，不會改變風味。
皮蛋的鑒別方法:
(1)外觀鑒定。
觀察其外觀是否完整，是否有破損、黴變等。也可以用手感受它的彈性，或者搖壹搖雞蛋聽聽它的聲音。好的皮蛋表面完全被泥覆蓋，沒有黴斑，剝去覆蓋物後蛋殼也是完整無損傷的；脫皮後的彈性；搖晃時沒有顛簸感。劣質皮蛋包裝材料破損或發黴；剝去包裹材料後，蛋殼有斑點、破損、滲漏，部分內容物已被汙染；搖晃後有水蕩的聲音或輕飄的感覺。
(2)通過光傳輸進行識別。
松花蛋在剝去包裹後，根據新鮮雞蛋的透光法進行鑒定，觀察雞蛋的顏色、凝固狀態、氣室大小。劣質皮球的內容物不是凝固的，而是水狀的，有很大的氣室。
(3)品嘗壹下。
整個皮蛋凝固，不粘膩，幹凈有彈性，半透明棕色，花紋紋理疏松；當雞蛋垂直切開時，可以看到蛋黃呈淺棕色或淡黃色，中心較薄。劣質皮蛋有刺鼻氣味或黴味。