甘薯發芽時表皮呈褐色或黑色斑點，是黑斑病菌汙染所致。它排出的毒素雖然經過水煮、火烤，但其生物活性會被破壞，所以紅薯不能吃。
有些蔬菜發芽後仍可食用，如大蒜、姜、蔥、蘿蔔、白菜、西蘭花等。大蒜發芽，長成綠色的蒜苗，富含維生素C、胡蘿蔔素等營養成分。
擴展數據的主要價值
紅薯是壹種營養全面的天然滋補食品，富含蛋白質、脂肪、多糖、磷、鈣、鉀、胡蘿蔔素、維生素A、維生素C、維生素E、維生素B1、維生素B2和8種氨基酸。
據科學家分析，其蛋白質含量是大米的7倍以上；胡蘿蔔素的含量是胡蘿蔔的3.5倍；維生素A的含量是土豆的100倍。
糖、鈣、維生素B1和維生素B2的含量高於大米和面粉。每100克鮮薯塊的可食部分含碳水化合物29.5克，脂肪0.2克，磷20克，鈣18克，鐵0.4克。
紅薯的脂肪含量極低(0.2%)，是其他食物無法比擬的。但是不飽和脂肪酸的含量非常豐富。把它當主食，每天吃壹次。其豐富的纖維素使人感到“酒足飯飽”，精神放松。
同時，它不僅能阻止脂肪和膽固醇在腸道的吸收，還能分解體內的膽固醇，促進脂質的代謝，能有效防止機體營養過剩，抵抗肥胖的發生，從而達到減肥的目的。
人民網-發芽的食物能吃嗎？不要吃任何發芽的食物。
百度百科-紅薯