苦杏仁的尖和皮中含有氫氰酸的有毒成分，生杏仁中有壹種叫做氰苷的有毒成分，在胃腸道中水解後能釋放出氫氰酸的劇毒成分。氫氰酸可被迅速吸收後進入血液循環，作用於人體各部位的細胞，使細胞無法正常呼吸，組織普遍缺氧。氫氰酸作用於呼吸和心血管中樞，會導致這些中樞的麻痹和死亡。而且由於氫氰酸的毒性，壹些青少年即使出於好奇偶爾吃壹顆也會中毒。苦杏仁中毒壹般在食用後1小時左右開始，主要表現為神經毒性癥狀。起初嘔吐、惡心和頭痛；其次是心悸、胸悶、全身無力；最後，他經常死於呼吸麻痹。
按照植物學分類，杏仁屬於核果類，類似於櫻桃、李子、桃子。杏仁按口味可分為甜杏仁和苦杏仁:甜杏仁微甜細膩，是大眾化的零食，也可作為原料添加到蛋糕、餅幹、菜肴中。苦杏仁味道更濃，未煮過的苦杏仁含有有毒的氫氰酸。這種杏仁必須煮沸才能去除毒性。由於苦杏仁在菜肴中並不理想，所以加工後的苦杏仁常被用來調味或制成杏仁糖漿飲用。