菜餡最大的問題是容易出水。切菜後倒入少許食用油，拌勻，讓蔬菜表面覆蓋壹層油膜，就不會那麽容易出水了。將食用油調勻，然後加入其他調料拌勻。最後，在開始包裝之前，與鹽混合均勻。記得在包裝前放鹽。
我們也可以把鹽和蛋液壹起炒成雞蛋碎，然後把炒好的雞蛋碎放入餡料中攪拌均勻，這樣就不太容易造成蔬菜出水。
第二，用素餡翻炒蔥姜末。
大部分人拌素餡的時候會直接放蔥姜末，但如果把蔥姜末放在花椒油裏，小火煎壹下，拌出來的素餡會更香醇可口。炸好的油可以代替第壹次的食用油，但必須冷卻後才能用來拌餡。
第三，在素餡中加入壹些蛋清。
蛋清在素餡中可以起到粘合劑的作用，因為素餡壹般容易鋪開。如果放壹些蛋清，攪拌均勻，可以讓餡料有壹定的粘度，不容易松散。放蛋清的時間也應該在放食用油之前。和其他調料混合後，可以放蛋清了。
第四，蝦皮辣椒面拌素餡必不可少。
在素餡裏加壹點蝦皮，就能想到意想不到的鮮味效果。蝦皮可以用清水略洗，切碎拌入餡料。最好用少許油炒壹下，然後拌餡。素餡的辣椒面可以有非常好的增味效果，但是如果用花椒油，辣椒面可以省略。
以上是幾個讓素餡好吃的小技巧，都是我在實踐中總結出來的真實經驗。希望大家都能輕松拌出好吃的素餡。