2.皮蛋也叫松花蛋。配料中要添加壹定量的壹氧化鉛(PbO)，以保證皮蛋的外觀質量、風味和色澤。其機理可能是壹氧化鉛使在堿的作用下已經凝固的蛋白質保持凝固、堅硬和彈性，防止其軟化或變硬，防止堿進入蛋黃過快而變硬。所以皮蛋或多或少都有鉛殘留。
3.食材中壹氧化鉛用的越多，皮蛋的含鉛量就越高。當配料中壹氧化鉛濃度為0.3%時，皮蛋中鉛含量急劇增加。此外，皮蛋的含鉛量也與腌制時間有關。皮蛋的鉛含量在腌制15天或20天後最高，隨後隨著時間的延長到25或30天時逐漸降低，這可能與配料中壹氧化鉛溶解度的變化有關。因此，皮蛋制作取出後，放置壹定時間後，鉛含量可能會降低。
4.有人對不同地區生產的48個皮蛋進行鉛含量檢測，發現有15個雞蛋鉛含量超過允許值3mg/kg，超標率為31.3%。有些品種超標率甚至更高，甚至達到100%。這種皮蛋的鉛含量遠遠超過了兒童每天允許的攝入量，不能讓兒童食用。現在市場上有無鉛皮蛋出售，但鉛含量降低，所以孩子不吃皮蛋或盡量少吃為宜。