其次是要宰的魚塊:魚片切的時候壹定要足夠薄。壹般來說，三到四毫米的魚片最好。如果太薄，容易碎，煮久了就會變老。只有魚片足夠薄，才能把握好時間，保證魚片的順滑。另外需要註意的是，在宰殺的時候壹定要把整條魚肚子裏的黑色黏膜撕掉。
否則，即使妳的切片在薄魚裏有腥，剩下的魚刺也可以剁成小塊。
第三點要註意的是魚片的預腌:這裏我們用的是蔥姜料酒鹽。首先，我們將魚片放入鍋中，加入蔥花片、姜片和料酒，用手抓勻。但魚充分吸收了料酒，最後放鹽靜置約10分鐘，增加底味。
第四點要註意的是給魚上漿:這壹步，我們需要用蛋清、澱粉和適量的油。先將蛋清放入盆中用手輕輕抓壹下，然後加入澱粉攪拌均勻。最後在魚片表面倒壹層油備用。加入蛋清和澱粉可以有效鎖住魚片中的水分，從而使魚片更加鮮嫩。
最後要註意的是，魚是在鍋裏煮的:酸菜提前在水裏煮，水量壹定要大於魚。
建議煮好後，將魚頭和魚骨煮兩分鐘左右，再將魚片煮熟。煮的時候要用手拿起壹片片，然後把魚片用大火煮到變色。魚片放久了會變老。烹飪時間要控制。下壹片放入鍋中後，煮至9成熟即可，不要煮得太老。這樣魚片就會嫩滑。