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沙丁魚罐頭中的食品安全。

鉛:鉛對人體各系統有毒性作用,主要病變在神經系統、造血系統和血管。在神經系統方面,早期可出現高級神經功能障礙,晚期可引起器質性腦病和神經麻痹。對於造血系統,主要是鉛幹擾血紅素的合成,引起貧血。鉛對兒童的生長發育影響很大。兒童的大腦對鉛汙染更加敏感,嚴重影響兒童的智力發育和行為。

汞:汞通過食物鏈的傳遞在人體內積累,體內積累最多的部位是骨髓、腎臟、肝臟、大腦、肺和心臟。汞會對人體的神經系統、腎臟和肝臟造成不可逆的損害。汞會腐蝕組織,與蛋白質結合形成松散的蛋白質化合物。在世界的壹些地方,汞已經成為壹種公共健康危害。

砷:由於環境中的化學作用和微生物作用,砷以無機砷和烷基砷的形式存在。不同形態砷的毒性差別很大。三價砷化合物比五價砷化合物毒性更大,砷化氫和三氧化二砷(俗稱砒霜)毒性最大。三氧化二砷口服5-50mg可中毒,口服60-100mg可致命。長期接觸砷會引起細胞中毒,有時會誘發惡性腫瘤,特別是無機砷是皮膚癌和肺癌的致癌物。砷還會通過胎盤損害胎兒。

鎘:鎘可損傷血管,導致組織缺血,引起多系統損害;鎘還可幹擾銅、鈷、鋅等微量元素的代謝,阻礙腸道對鐵的吸收,抑制血紅蛋白的合成,抑制肺泡巨噬細胞氧化磷的代謝過程,從而引起肺、腎、肝的損害。鎘是人體內非必需的有毒元素,可能具有致癌、致畸、致突變作用。