紫薯發芽後不要吃，和土豆發芽後不能吃是壹個道理。都屬於澱粉類食物。在發芽過程中，酶會降解，產生毒素。紫薯發芽後，其中的營養物質會轉移到發芽的外圍，芽越長越多，整個紫薯不僅口感變差，還會有壹些紫薯葉的氣味，不能食用。
紫薯雖然價值豐富，但也不能吃太多，因為紫薯中的氧化酶容易產氣。不建議單獨吃紫薯，要搭配優質蛋白質食物壹起吃，這樣才能均衡營養。而且紫薯不能生吃，要煮透。紫薯不能和西紅柿、柿子壹起吃。經常抽煙喝酒的人建議多吃紫薯。
防止紫甘薯發芽的技術:
存放在陰涼幹燥的地方，紫薯不喜歡潮濕的環境，放在陰涼幹燥的地方，避免陽光直射和潮濕的環境，避免發芽。或者將紫薯放在通風良好的地方，有助於排除空氣中的水分，從而降低發芽的可能性。如果不想讓紫薯暴露在空氣中，可以用報紙或紗布包裹。
如果有冰箱，可以把紫薯放在冰箱裏，這樣可以延長其保質期，減少發芽的可能性。存放的時候可以在紫薯底部墊壹些吸水的紙巾。但如果室內溫度比較高或者比較潮濕，建議將紫薯放入冰箱保存，並用保鮮膜包裹，防止紫薯失水。
以上內容參考百度百科-紫薯。