如果河蟹短時間死亡，或者死後直接放在冷凍環境中，河蟹中的營養成分不會被細菌和真菌分解，不會變質，也不會產生毒素。食用後不會引起毒性反應，不會對身體造成傷害。這種情況下，可以吃。
但如果螃蟹長時間死亡，或者存放在高溫環境中，這種情況下，螃蟹中的營養物質會被大量的細菌和真菌分解，導致蟹肉腐爛變質，還會產生有毒物質，比如亞硝酸鹽，所以不能食用。最好選擇新鮮的、活的螃蟹，而且壹定要蒸或者高溫煮，以殺死螃蟹裏面的細菌。
河蟹的選擇方法
選擇活蟹:活蟹是最好的選擇，因為它新鮮，肉質飽滿，味道更好。選擇活潑有反應的螃蟹。如果他們行動緩慢或眼神呆滯，可能就不新鮮了。看蟹殼:蟹殼要青綠色有光澤，光滑無破損。如果蟹殼暗沈或者有斑點，可能就不新鮮了。看蟹肚:蟹肚要飽滿，說明螃蟹營養豐富。如果蟹肚幹燥或破損，可能就不新鮮了。
看蟹腳:蟹腳要完整有力，說明蟹是健康的。如果蟹腳不全或較弱，可能不新鮮。看重量:同樣大小的螃蟹，較重的通常是新鮮的，較輕的可能不新鮮。所以買的時候可以比較壹下重量。