體表光亮、有光澤、黃色或淡紅色的蝦皮為上品，都是晴天曬幹的；顏色深不亮，下雨天幹的。蝦是彎的，說明是用活蝦加工的；大部分的蝦皮都是用死蝦加工的，如果是直的或者沒有彎的。山東黃渤海沿岸是我國斑節對蝦的主要產區。其產品特點是顆粒大而整齊，體表光滑，色澤金黃，形狀似鉤，被譽為“金鉤”蝦皮。
在挑選海苔幹的時候，只能從壹般的外在感官來關註，可以參考以下幾個方面:
(1)顏色:上品為明亮、透明、黃色或淡紅色，是否加鹽與晴天或陰天無關。因為對於工廠來說，加鹽可以代替防腐劑。晴天曬幹的海米幹大多色澤鮮艷，無異味。下雨天，大部分幹海苔會被送到冷庫保存，哪怕只有壹天，也會影響新鮮度。
(2)體型:蝦的形狀是彎曲的，說明蝦在加工過程中比較新鮮(活蝦的死亡有壹個逐漸死亡和收縮的過程)。
(3)雜質:無論人工還是機器挑選，都不可能完全不含雜質(某些種類的蝦除外，如爪蝦)。
(4)味道:取壹只蝦，放在嘴裏咀嚼。感覺清新微甜的那種是上品。
(5)幹濕度:市面上大部分幹海苔的幹燥度在90%左右，但上品為95%。但是90%是可以的。