1，魚的新鮮度。壹般來說，鮮魚和死魚，酸菜魚，味道差別很大，圈內人壹口就能嘗出來！所以選擇新鮮的魚。
2.魚片的腌制。將鮮魚宰殺，切成大而均勻的片，用清水沖洗幹凈瀝幹，放入較大的容器中，加入適量的鹽、料酒、生粉、蛋清腌制，向壹個方向揉搓。等到魚片完全定型瀝幹水分，加入少量亮油均勻接住。
3、熟魚的熱度。事先酸菜和魚骨已經炒好做湯了，酸菜已經倒進了煮魚的碗裏，鍋裏只剩湯了。這時候就要把魚片均勻的放入鍋內，小火保持幾十秒，然後用勺子輕輕壹推出鍋，用漏勺撈起鋪在酸菜上，然後撈起鍋裏的湯，撒上蔥姜蒜沫，用燒開的油炒香。魚片在鍋裏煮不超過壹分鐘，時間長了魚片會太老。
4，另壹種方法。腌制好的魚片直接上油幾十秒，就鋪在煮好的酸菜和魚湯裏，最後還是炸。
現在總結壹下，想要酸菜魚片滑嫩，就要盡量做到這幾點:魚肉要新鮮；刀工好，魚片厚薄均勻；腌制好，蛋清和生粉上漿；不能煮太久，就“養”吧！
最常用的酸菜魚有:黑魚、草魚、鰱魚、鯉魚。妳可以在家試試。