刺身食材主要有：紅甘魚、竹莢魚。
1、紅甘魚
紅甘魚，又稱章紅魚，學名杜氏鰤，在日本亦稱為勘八魚。紅甘魚於每年六七月份最新鮮上市，其肉身呈白色，只在邊緣位置冠有壹圈紅色。在日本，章紅魚因其肉質細嫩、鮮美、脂肪含量適中而被列為名特水產品，和河豚魚壹樣受歡迎。
2、竹莢魚
雖然說壹年四季在市場上都會有竹莢魚出售，但其實它的“旬”在夏季。雖然說現如今金槍魚之類油脂高的魚大行其道，但真正的老饕會選擇竹莢魚，因為這種油脂含量比較低的魚才能吃出魚本身的味道。
刺身拼盤的制作過程
1、選材：刺身食材應選擇新鮮、無汙染的深海魚類和貝類。同時，蔬菜也應選擇新鮮、無農藥殘留的品種。
2、刀工：刺身拼盤的刀工非常重要，需要將食材切成薄片，以保持食材的口感和鮮味。
3、調料：刺身拼盤的調料主要有醬油、芥末等。可以根據個人口味調整調料的用量，以達到最佳的口感效果。
4、擺盤：刺身拼盤的擺盤也是壹門藝術，需要將各種食材按照壹定的順序和層次擺放，以呈現出美觀的效果。在制作刺身拼盤時，壹定要註意衛生，確保食材的新鮮度和清潔度。同時，制作過程中要保持廚房的清潔衛生。
以上內容參考：百度百科-竹莢魚