因為最適合做面包的面粉是高筋面粉，而蛋白質的含量高可以讓成品面包松軟有彈性。但如果條件不允許，也可以用中筋面粉或低筋面粉做面包。正因為蛋白質的含量比高筋面粉低，所以在制作的時候要註意減少配方中的液體量，還要盡量揉到產生最大的面筋，這樣成品的口感就不會有太大的差別。
面包烘焙壹般包括以下三個階段:
1)第壹階段:面火120-160℃，底火180-220℃；實際溫度達到設定溫度後，將面包放入爐中。維持時間約為2-15分鐘。烘烤
註意:包子溫度高，時間短；面包溫度低，時間長；
作用:面包增加體積，主要是讓它長高。
2)第二階段:將面火升至180-220℃，底火升至200-250℃，保持至面火符合要求約5-10分鐘。
作用:使面包形成堅硬的面包殼，使面包定型。
3)第三階段:維持面火在180-220℃，將底火降到180℃，直到面包上色均勻，大約需要5-10分鐘。
功能:使面包形成均勻的焦黃色或金黃色。
面包在烘烤過程中的內部變化
1)面包坯的溫度和水分變化及內部結構的形成
面包坯入烤箱後，同時接受熱量的來源或途徑有:加熱管的熱輻射、烤盤的熱傳導、烤箱內熱空氣的對流傳熱。