會回縮起皺幹癟的可能有這幾種原因：面粉的筋力不夠、面團發酵不到位或過度、揉面不徹底、蒸制時火力太大、揭籠蓋過早。
改進措施：蒸饅頭不能用低筋面粉，要用中筋或高筋面粉，或饅頭專用面粉；面團發酵至原來兩倍左右，手拽面田查看，有明顯的蜂窩狀，或手指戳個小洞，洞口有回縮感，就是發好的面團。
面團發酵稀軟、松散，則是發酵過度，就是用酵母發面也要加堿，或加入幹面粉，重新發酵。揉面(或饅頭胚)要細心、徹底，不能殘存幹面粉，才能排出面團內氣體，形成網狀結構，增加筋力度。
大火開蒸，上氣後改用中火，到達既定的熟化時間，停火前5分鐘改用小火；停火後，先不打開蓋子，3――5分鐘後再揭蓋。
註意事項：
饅頭和面時，就是夏季，和面水占面粉38%(即食水率)左右(機制)，不得超過40%(手工)；揉面揉胚不要殘存幹面粉，壹定要將面團、饅頭胚揉得光滑；揉制饅頭胚要邊揉邊用保鮮膜蓋住，以防被風吹，或受溫內高溫的影響。
饅頭皺皮、回縮現象可防可控，只是有問題要仔細分析，找出紕漏和癥結，力爭最大限度的多方面留心和改進。對於這種饅頭，只是會影響賣相和口感，還是可以食用的，比如油炸壹下、餛飩壹下，千萬別浪費。