大米蛋白中賴氨酸和蘇氨酸含量較少，所以不是完全蛋白質，營養價值不如動物蛋白。但是午餐和晚餐吃米飯比面食更有利於人們減肥。在中國南方，人們普遍以大米為主食，但在北方這是非常不同的。
其中所含的蛋白質主要是谷蛋白，其次是谷蛋白和球蛋白。其蛋白質的生物學價值和氨基酸組成比高於小麥、大麥、小米、玉米等谷類作物，消化率為66.8%-83.1%，也是較高的谷類蛋白質之壹。
擴展數據:
水稻發展的起源:
長江中下遊的河姆渡文化大約在7000年後進入新石器時代，應用了杵臼的發明。人們知道如何清理和分離不可食用的谷殼和米糠。不久之後，應該會發現水淘洗是壹種更有效的雜質去除和清潔工藝。淘洗大米的過程仍然在使用，杵臼的大米制造設備直到20世紀70年代還在使用。
19世紀發明了無輥碾米機，碾米效率大大提高。20世紀中期，氣流式碾米機問世，碾米效果大大提高。
隨著20世紀後期制米技術的飛速發展，光電選色自動清選水平不斷提高，隨著北方寒冷地區粳稻種植的不斷擴大，周年糧食局第二制米廠大規模生產1988免洗米。1989 50噸/日生產線投產。
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