其蛋白質含量在80%以上，氨基酸組成較為完整，是壹種營養豐富、質優價廉的植物蛋白源。小麥面筋主要由分子量小、球形、延展性好的谷蛋白和分子量大、纖維狀、彈性強的谷蛋白組成。小麥面筋蛋白吸水後形成網絡結構的濕面筋，具有良好的粘彈性、延伸性、熱定型性、乳化性和成膜性。
由於其豐富的自然資源和良好的經濟效益，面筋迅速發展成為壹種世界性的商品。在美國、加拿大、歐洲、澳大利亞等小麥豐富的國家大量生產，在工業上早已廣泛使用。日本、美國等國家對其利用和開發的研究越來越多。
功能性能
1，粘彈性
面筋中的谷蛋白分子呈球形，分子量小，延展性好，但彈性低。谷蛋白分子呈纖維狀，分子量大，彈性大，但延伸性低。兩者的相互作用使得面筋具有其他植物蛋白所不具備的獨特粘彈性。
2.展開性
延伸性是指將面筋拉至壹定長度而不斷裂的性能，可以用面筋被拉至斷裂時的最大長度來表示。面筋的延展性分為三個等級:延展性差的面筋，延展性中等的面筋，延展性好的面筋。
3.成膜性
谷朊粉的成膜性是其粘彈性的直接表現。小麥面筋由於其彈性，被連續的蛋白質相包圍，如CO2或水蒸氣，內部充滿氣體，使面筋呈海綿狀或纖維狀，形成膜狀面筋。