海參的數量用來表示海參的大小。海參數量越少，海參越大。每斤海參的數量與其品種、產地等因素有很大關系。
在海參的產地中，遼寧和山東產的海參比較有代表性，其中海參的品種較好。壹般來說，這些地方生產的光幹海參，每斤20-100頭不等。壹般情況下，頭數越低，市場價格越高。
海參大多是幹品，好的海參形狀飽滿，重量大，皮薄肉厚。水發育後膨脹，呈蠟狀，光滑，有彈性，不含砂。好的水發海參色澤鮮艷，內無硬心，肉有彈性，肉刺完整。如果海參呈紅色，軟而粘，或者很細，肉薄，坑大，肉刺倒伏不直，就不適合購買。
決定海參營養價值的因素很多，主要有以下幾個因素。
1，海參的大小會隨著產地的不同而不同。南方的海參壹般長得很大，因為自然環境不同，水溫比北方高，所以海參長得快，壹般壹年就能長到遼沈三年海參那麽大。我們都知道，生長時間越長，生長越慢，營養價值越高。
2.幹燥程度不同。由於海參本身的自溶反應，必須將海參制成幹海參保存，而幹海參的制作過程包括光幹、鹽幹和糖幹，如糖幹海參和鹽幹海參。每個海參都有很多糖或者鹽，每斤海參也不多。我們不能總說糖幹海參或者鹽幹海參。