4.舀水的作用是中和糖漿中的酸性，使皮呈堿性，使皮在烘焙過程中容易上色。堿度越高，地殼越容易變成金黃色，變得越重。通過調節舀水的量，可以調節餅皮的顏色。
舀水和餅皮回油沒有直接關系，但餅皮是否回油只和糖漿濃縮用的糖有關，包括餅皮、餡料和油。
6擦皮時，要按配方標準加舀水。舀水太多，成品顏色會暗，容易燒黑。烘烤後會容易發黴，影響回油。如果舀的水放的少，烘焙的時候就很難給餅皮上色。煮熟後，餅的邊緣會有乳白色的斑點，點上有壹些皺紋，餅的底部膚色會變白，影響美觀。
7.舀水的濃度不能太高也不能太低。舀水濃度越低，放進去的水越多，會影響產品質量。如果舀水的濃度太高，產品的顏色會太深。
水的準備:配方1: 50克蘇打粉和15克水，混合過夜，然後過濾後使用。
配方二:純堿粉25公斤，燒堿20克，開水80公斤，食用堿0.9公斤，混合均勻即可使用。如果不用火堿，就用75斤水，讓烤好的月餅變紅，攪拌的時候可以加入。