2.如果要紅燒，放醬油，少許糖，壹勺白酒。排骨上色後，把湯擦幹，撒上蔥花。如果要糖醋，放糖醋汁，少許水，小火煨5分鐘，大火瀝幹湯汁，撒上蔥花。
3.排骨洗凈瀝幹，用壹勺料酒、壹大勺蠔油和少許姜絲拌勻。加入少許澱粉攪拌均勻，直到可以薄薄的包裹在排骨表面(我這裏加了壹個平勺)。充分攪拌後，將棕櫚葉放在底部，將排骨鋪在棕櫚葉上。包起來用牙簽固定。上鍋蒸20分鐘。
4、排骨焯水:焯水時記得加姜片和蔥結，目的是去除肉裏殘留的血水和腥味。而且壹定要把鍋放在冷水裏，這樣肉的味道會更軟更糯。
5、炒糖還是紅燒:炒糖對於紅燒排骨來說很重要，直接關系到色澤和口感。最好用冰糖，顏色會好看很多。炒的過程中壹定要用小火，不要炒糖。醬油和生抽的比例是1: 2，也可以用紅酒增色。很多人紅燒的時候要把醬油和冰糖放在壹起。他們要先炒糖色，再炒排骨，再加醬油，這樣顏色會更好。
6.排骨炒好後，倒入料酒、醬油等做成的燜汁。不要馬上加水，等排骨變紅潤後再加開水。如果水沒過排骨，先用大火煮，再用中火燉來調口味，燒至排骨酥爛，最後用大火收汁。