如果堿液繼續滲透，蛋黃會變硬，味道變苦。這時候就需要氧化鉛幫忙了。氧化鉛和硫化氫能形成固體硫化鉛，硫化鉛的大小剛好能堵住蛋殼上的縫隙，防止堿性物質進壹步滲入皮蛋。這裏不得不感嘆古人的智慧。雖然他們不懂化學原理，卻能做出這麽特別的食物。然而，這種含鉛皮蛋的含鉛量高達每顆2.5~4.0mg，遠高於國家標準0.5mg/kg，至少超標30倍，非常不安全。
如果單純用氧化鋅或氧化鐵代替氧化鉛，形成的固體顆粒大小不合適，不能堵塞蛋孔，不能腌制出含鉛皮蛋的味道和外觀。所以很長壹段時間，皮蛋和鉛總是分不開的。
後來科學家通過改進工藝或混合銅、鋅、鐵、錳等礦物質，模擬氧化鉛的作用，研制出無鉛皮蛋，最終使人們可以安全食用皮蛋。
但皮蛋腌制後，維生素B被嚴重破壞，含硫氨基酸含量下降，鎂和鐵礦石利用率下降，鈉含量增加，降低了雞蛋的營養價值。平時不要多吃。如果真的喜歡，壹周吃壹兩個就好了。