豆腐煮久了就會變老，因此在炒小炒類的菜式中，適宜用硬豆腐，這樣不易碎，保持整塊形狀。而蒸和煮湯則適合用鮮嫩水分較多的豆腐，以保留鮮嫩爽口的口感。除了挑選合適的豆腐外，處理豆腐時可參見如下方式：
1.浸鹽水
鹽能能加速蛋白質凝固，因此在煮之前，將整塊豆腐放在鹽水中浸約20至30分鐘，便可使豆腐硬實壹些，這時候再把豆腐切片或切塊，就不用擔心豆腐容易切爛。
2.汆燙
豆腐的原料主要為黃豆和石膏水，把豆腐放入沸水中汆燙約5分鐘，便能去掉石膏味，能使豆腐表面收縮，逼出豆腐中多余的水分。然後把豆腐用漏籃子疏水，靜置壹旁約5至10分鐘讓豆腐水滴幹，烹煮時便更易令醬汁入味。
3.用鍋鏟背
即使豆腐避過了切爛、疊爛等的危機，亦有可能在烹煮時被鍋鏟鏟爛，因此炒動或翻動時切記別用鋒利的鍋鏟直接鏟，應該用鍋鏟背推移豆腐，避免被鍋鏟弄碎。另外，在煎豆腐時，可拿起鍋柄，前後晃動鍋子移動豆腐，便能不黏鍋。