2.“高湯”，又稱鮮湯，通常指廚師為烹飪而制作的高級湯，壹般可分為毛湯、奶湯、清湯三類。多數高湯是由雞、鴨、豬、牛、羊、火腿、扇貝、蘑菇等富含鮮物質的原料熬制而成，湯中含有核苷酸、呈味氨基酸、有機酸、肽、含氮有機物等多種鮮物質。這些鮮味成分和其他風味物質產生了全面的口感，使得肉湯的鮮味醇厚。清湯是用來做菜的，市面上很多調味品都很難替代。毛湯可以用來美化各種菜肴的味道；牛奶湯常用於高級宴會牛奶湯菜肴的制作；清湯在高檔宴會上常用來做菜、燉菜或煲湯。很多廚師都是用自制的原料和相應的方法，做出有特色的高湯，這已經成為做出味道獨特、口感飽滿的菜肴的“秘技”。高湯可以為麻、辣、鮮、香、滑、嫩、爽等各種口味增添柔和的感覺。它具有多物質復合口味成分和原汁原味的特點，其鮮香、爽滑、爽口的調味效果至今也不是香辛料所能比擬的。