很多人用油炒糖。用油比較快。糖更容易變色。焦糖色3分鐘左右就可以煎出來，但這種方法不適合不熟練的人。因為是油炸的，所以動作壹定要快，控制火候的能力壹定要強，否則容易炸，這也是為什麽炸出來的糖色會比較苦的原因。
如果用水炒糖，就比較好學了。非常適合初學者。但是炒糖的時間會比較長，糖的顏色變化會比較慢。很多人會為了加快糖的顏色而火。這樣也容易炸，壹定要控制火候，要有耐心，但是糖色沒有那麽有光澤。
所以建議大家把糖炒壹下，用水和油拌壹下。對比以上兩種炒糖色的方法。這種方法更容易控制。更容易操作。但這種方法容易漏油，所以油炸時壹定要做好防護措施。
水、糖、油的比例為4: 5: 1。先倒油，然後加入白糖攪拌均勻，再加入清水，直到白糖變稠，然後繼續，直到糖變成金黃色，有很多小氣泡，就說明很好了。這時候壹定要馬上把食物放進鍋裏，否則糖的顏色很容易發粘。
炒糖的時候，最好選擇不粘鍋。整個過程中，不斷攪拌，防止粘鍋。建議大家都用白糖炒，炒出來的顏色會更亮更飽滿。