質量最好的鱘魚子是白鱘，可以產出世界上最珍貴、最稀有的魚子醬。白鯨魚子醬的顏色從淺灰色到灰黑色不等，稍大的魚子醬周圍有壹層細密的透明膜，壹直被稱為“裏海珍珠”。它身長15英尺，體重超過1000磅，魚卵可占體重的20%以上。它的卵是最大的壹個，制作時間長，年產量不到100個，而60多歲的白鯨只能做魚子醬。產量低的主要原因是這條鱘魚生長緩慢。從幼魚長到成熟產卵大約需要18到20年。事實上，白鯨的壽命可以超過100歲，體長可以超過4米，體重將近1公噸。
12歲的蛋可以做中間Oscietra。它的體型很小，體重只有80到200磅，只需要12到14年的成長。魚卵呈灰褐色，閃著黑金光澤。有獨特的堅果味，口感不如“裏海珍珠”，但有獨特的水果味。
最低級的物種是Sevruga，體重只有50磅左右。7歲的時候，它可以取卵了。魚子顆粒沒有裏海珍珠大，但顏色差不多。顆粒呈球形、顏色呈灰黑色的魚卵因其飽滿濃郁的魚卵風味而備受青睞，但在口感上更像是經過特別挑選的魚卵，風味專壹性不如白鯨和Oscietra。