肉質根是由直根膨大形成的肉質異常器官，由頭、頸、真根三部分組成。頭狀花序由上胚軸發育而成，莖較短，芽和葉密集。真根是由具有兩排或四排側根的胚根發育而來的。頸由無葉無側根的下胚軸發育而來。
肉質根不同可分為蘿蔔型、胡蘿蔔型、甜菜型。蘿蔔型肉質根三生加厚，由次生精中薄壁組織分裂形成；胡蘿蔔型主要依靠維管束形成層的次生生長，無次生形成層活動和三級加厚，韌皮部細胞數量和厚度變化較大；甜菜型是由中柱鞘和韌皮部形成的同心排列的形成層。每個形成層向內分裂為次生木質部，向外分裂為次生韌皮部，形成維管束環。
主根膨大的適宜溫度因蔬菜種類和生態型而異。秋蘿蔔17-20℃，春蘿蔔21-23℃。地面溫度高於氣溫，適宜溫度為21-23℃。充足的陽光有利於肉質根的膨大。秋冬蘿蔔前期日照要長，擴根期日照要短，春蘿蔔前期日照要短，後期日照要長。土層深厚、排水透氣好、保水性強的沙壤土，有利於肉質根肥大。