中國傳統的菜刀都是碳鋼的。普通彈簧鋼可以輕松做出硬度62HRC的刀片，保持力非常好。而且由於微觀結構的差異，碳鋼刀比不銹鋼刀更容易磨利，其切割力更好。
2、不銹鋼
馬氏體鋼刀是家用菜刀的主流。3Cr13，即含有0.3%的碳，13%的鉻，並加入鉬和釩來細化晶粒。Cr前的數字代表鋼中的碳含量。碳越多，刀越硬，價格越高。3Cr13是最低端的菜刀鋼。因為沒有添加鉬和釩，所以保持力不如3Cr653。
3.高端合金鋼
家裏用的是壹些高端合金鋼，有些性能浪費了。中端鋼是VG10，壹種保留性很好的鋼。
4.制陶術
陶瓷刀的特點是硬度非常高，性質穩定，永遠不會和配料發生反應，永遠不會生銹。但是，陶瓷刀並不是超空間中戰士使用的魔刀。它的缺點是易碎，容易開裂，幾乎無法研磨。普通磨刀石磨不出這把刀，所以千萬不要用這把刀切東西。
市面上菜刀品牌很多。選擇刀具時，應註意以下幾點:
1，刀刃鋒利。刀刃應鋒利、直且無缺口。首先，從用戶的角度來說，菜刀的第壹要求肯定是鋒利(快)，最好是持久的鋒利。
2、使用舒適。手柄設計要人性化，握起來舒服。
3.安全使用。手柄要防滑設計，以免弄掉傷使用者。