澳洲牛排根據肉的顏色和脂肪的分布分為M1到M12等級(主要是M4到M12等級)。牛肉越高，脂肪和肉的比例越高，分布越均勻。M12的肉脂比高達50%，只有不到5%的牛肉能達到這個等級。市面上大部分澳和牛屬於M8到10(相當於日本的A3)，脂肪比例在30-35%左右。
日本牛肉是最有名的牛肉，也是根據油花的分布來分類的。等級為A1、A2、A3、A4、A5，每個等級又會細分為三個等級。A5為上品，因其油花細膩而得名第壹霜牛肉。
牛排成熟度的分類
1，半熟牛排:牛排內部呈血紅色，內部保持壹定的溫度，同時有生熟部分。
2.三分熟:大部分肉被熱量滲透到中心，但變化不大。切開後，上下兩面的熟肉呈褐色，向中心變成粉紅色，然後中心是鮮肉色，並伴有血從刀中滲出。(新鮮牛肉和厚牛排的層次會比較明顯，而冷凍牛肉和薄牛排很難達到這種效果。)
3.半熟牛排:牛排內部呈粉紅色可見，夾雜著熟肉的淺灰色和全面棕色，整塊牛排的溫度和口感都很均衡。
4.五分熟:牛排內部以淺灰棕色為主，夾雜少許粉色，質感厚重，有嚼勁。
5.全熟:牛排焦黃帶熟肉，牛肉已經整體煮熟，味道很重。