壹、工藝流程:
原料選擇→果膠分解→過濾→主發酵→酒精勾兌→陳釀→換桶→勾兌→裝瓶→消毒→成品。
2.操作要點:
原料選擇:將櫻桃去蒂，去核加水20% ~ 30%，70℃加熱20分鐘，趁熱壓榨。
果膠分解:加入0.3%果膠酶，45℃澄清5 ~ 6小時。
過濾:用虹吸法從上部吸取清汁，用布袋過濾沈澱。
主發酵:酒曲添加量5% ~ 10%，二氧化硫0.007% ~ 0.008%，加糖調節至15度以上，當糖度降至7度時，加糖發酵至酒精度達到13度。
勾兌度:將成品酒調至18 ~ 20度。
陳釀:在12 ~ 15℃的橡木桶中存放1個月。
換桶:每3 ~ 6個月換桶1次，棄去沈澱物。
調配:加入12%蔗糖，3%麥芽糖，2%蜂蜜，0.2%甘油，適量酒精，補充老化損耗。
消毒:70℃滅菌20分鐘，然後分階段冷卻。
3.質量要求:酒體透明，金黃色，具有發酵酒特有的芳香氣味。
4.預防措施
(1)主發酵時需要註意的是，酵母的適宜糖濃度為20%，所以要分兩次加糖，每次加60%，第二次加40%。
(2)由於櫻桃含氮量低，可添加0.05% ~ 0.1%硫酸銨，用於酵母營養和正常發酵。
(3)主發酵過程中，如果測得酒精含量和糖含量不變，則需要調整溫度，加入酵母液。