烹飪步驟:
0.菜系及功效:低溫環境下北京菜系工作人員食譜，營養不良食譜，貧血食譜，工藝:幹炒肉末制作材料:
材料:豬腿500克。
調料:味精3克，黃醬10g，糖色5克，白糖10g，香蔥5克，鹽2克，姜3克，黃酒3克，香油5克，醬油25克。
油炸肉末的特點:
此菜色澤淺紅，鮮醇，酥中帶脆，不腥不膩，風味更佳。油炸肉末的做法:
1.將豬後腿肉的內外筋膜清洗幹凈，剁成米粒大小的肉粒。
2.把肉放在炒勺裏，用大火翻炒壹兩分鐘，去掉腥味和血水，反復翻炒，直到肉變成粉紅色和油狀。
3.把炒勺放在小火上，撇去肉末中滲出的油。
4.移至旺火，加入黃醬、白糖、精鹽、醬油、糖，攪拌均勻，然後加入蔥花、姜末，翻炒至香，加入香油，最後加入黃酒、味精攪拌均勻。
制作油炸肉末的技巧:
1.糖色法:將炒勺放在高火上，倒入50克白糖和50毫升開水，煮沸後用勺子翻炒壹兩分鐘。當水炒幹後，將炒勺移至小火繼續攪拌至糖變成紅黑色冒青煙時，立即倒入100 ml開水攪拌均勻成為糖色。
2.如果肉末粘在勺子底部，立即移至小火攪拌。散熱後放在大火上繼續攪拌。