麻辣鵝起源於江蘇省淮安市，是當地的特產。屬於淮揚菜，有川味。是壹道美味的街邊小吃，也可以做涼菜。因其色澤鮮紅，肉質細嫩，味道麻辣爽口，香味醇厚，在淮陽壹帶頗為流行。這道菜因其肉質細嫩、氣味芳香、色澤棕紅、色澤黃亮、鹹辣而廣受淮陽人的稱贊。
廣泛用於冷熱菜，主要由鵝肉、花椒、胡椒、川鹽、味精、料酒制成。辣椒和花椒的使用因菜而異，有的用郫縣豆瓣。有的是用來放辣椒的，有的是紅油辣椒，有的是辣椒面，有的是花椒粒，有的是花椒粒。因不同菜品的需要不同，可酌情加入白糖或醪糟汁、豆豉、五香粉、香油。
四川辣鵝的做法:
材料準備:小鵝肉、辣椒面、醬油、菜籽油、鹵水、香菜、蔥、青椒、芹菜、桶、盆、食用油、清水、香油、脆皮花生。
1.將辣椒面放入桶中，加入少許油將辣椒面攪拌均勻，然後加入適量的醬油和菜籽油，攪拌均勻，靜置兩天。
2.將鵝清洗幹凈後，放入冷水鍋中，用大火煮開。撇去浮沫，放在壹邊備用。
3.鹵鍋燒開，鵝放壹邊。隨後，加入香菜、洋蔥、芹菜、青椒，燒開，撇去浮沫，轉小火2小時，浸泡30分鐘後取出。
4.將鵝切塊，放入鍋中，加入人拌的辣椒拌勻。最後加入香油攪拌，也可以加入脆皮花生。
5、菜，可以吃。