在腌制過程中，亞硝酸鹽能抑制肉毒梭菌等各類腐敗菌的生長，具有良好的著色和抗氧化作用，並能改善腌制食品的風味。但亞硝酸鹽能與腌制品中蛋白質的分解產物胺反應生成亞硝胺，亞硝胺是壹種強致癌物，腌制品中亞硝酸鹽的存在是主要的潛在危害。
壹般來說，壹周左右蔬菜中亞硝酸鹽的含量最高，但20天後已經很低了。這個時候吃比較安全。有些餐廳為了降低成本，可能等的時間不夠長，就做鹹菜，食客吃的量很大，容易造成意外。
擴展數據
註意事項；
1，準確把握鹽的量。腌制蔬菜的含鹽量基本標準為不超過蔬菜的25%(如100斤蔬菜，含鹽量最多不超過25斤)；最低用鹽量不應低於蔬菜重量的10%(速腌泡菜除外)。
2.泡菜的食用時間。腌制蔬菜時，含鹽量越低，溫度越高，亞硝酸鹽上升越快。壹般腌制5 ~ 10天後硝酸鹽和亞硝酸鹽上升到峰值，15天後逐漸下降。21天無害。所以腌菜壹般要20天後才能吃。
記住半熟的腌菜更容易引起中毒。腌制的蔬菜含有致癌物質和極其致命的細菌，長期食用會對健康造成很多危害。
3、養護溫度和地點。冬天壹般不低於零下5度，最好是零上2到3度。如果溫度太低，鹹菜凍住了，也會變質，味道不好。存放泡菜的地方要陰涼通風。除了發酵泡菜，壹般在腌制初期，必須打開鹵汁機，以利於泡菜產生熱量。
參考來源；百度百科-腌制泡菜