壹大塊涼粉
壹打小米辣椒
花椒
各種大料適量。
郫縣豆瓣醬適量
四五瓣大蒜
正宗路邊攤油炸涼粉做法？
將涼粉切成如圖所示的小塊，盡量薄壹點。
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切壹點蔥花。
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將大蒜搗碎，加水制成汁液。
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準備各種大料，主要是花椒，辣椒必不可少，其他的都放壹點。
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將壹碗冷水倒入鍋中，煮大料。煮至顏色如圖。關火，過濾掉。
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鍋中加入少許油，將蔥花炒香，加入適量豆瓣醬翻炒幾下。
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倒入涼粉翻炒幾下。均勻上色後，倒入壹半煮好的大料水，靜置七八分鐘。不要鏟鍋底。(目的是燒焦鍋底)
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七八分鐘後，將涼面翻炒至透明，倒入剩下的壹半大料水，大火收汁差不多後，倒入蒜汁，關火。
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是的，鍋的焦皮很好吃。
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技巧
之所以把蒜汁倒進去，是為了讓豆豉和涼粉更好吃。是點睛之筆，可以散。成品不能太薄也不能太厚。具體可以參考街邊賣的炸涼粉濃度。
花椒大料水就是煮花椒大料，類似於浸膏。這種水做汁、炒涼粉、涼面都很好。比如拌涼面不能調街味，可以試試加胡椒粉，大料水，芥末醬，那種感覺就出來了。