據美國《今日醫學》網站近日報道，美國科學家發現，在烹飪前將糙米浸泡在溫水中，可以促進其“發芽”，刺激大米中各種酶的產生。這些活性物質對人體健康和營養吸收非常有益。研究表明，多吃發芽糙米可以提高認知能力，預防糖尿病。
對此，上海華東醫院營養科首席營養師陳表示:“糙米浸泡後，確實能促進營養吸收。對於普通大米來說，在蒸或煮之前浸泡壹下也能起到同樣的效果。”陳分析說，首先，經過浸泡，米粒可以充分吸收水分。蒸出來的米飯會顆粒飽滿，吃起來更蓬松香甜，有助於消化；其次，大米中含有壹種叫植酸的物質，會影響體內蛋白質和礦物質的吸收，尤其是鈣、鎂等重要元素。大米中雖然含有大量的植酸，但也含有壹種能分解植酸的植酸酶。用溫水浸泡大米，可以促進植酸酶的產生，分解大米中的大部分植酸，這樣就不會太影響人體對蛋白質和鈣、鎂等礦物質的吸收。另外浸泡後可以節省蒸飯和煮飯的時間，煮飯又快又好吃。“不過，浸泡時間要控制好，太長太短都不好。壹般最好用30-60攝氏度的溫水，浸泡時間不超過半小時。”陳提醒，最好用浸泡過大米的水來煮飯，這樣可以保留更多的營養，米飯的香味也更濃。