首先，日本作為壹個島國，自古以來就以漁業為主，農業發展緩慢。所以日本當地人從很久以前就開始吃生魚片，這種生魚片的做法也在日本發揚光大。用新鮮的金槍魚，厚而嫩的金槍魚片加上刺鼻刺鼻的芥末味，形成了獨特的飲食習慣。胡椒在明朝晚期才傳入日本，這種植物不生長在日本。所以在辣椒傳入日本之前，日本已經形成了固定的飲食習慣。
其次，芥末有很好的消毒殺菌能力，同時也有去腥的作用。海鮮本身就有很多細菌，如果直接食用很容易導致腸胃不適和腹瀉。芥末有很好的殺菌作用，可以殺死海鮮中的壹些寄生蟲，更好的保證食品安全。同時，直接吃未煮熟的海鮮有很強的腥味，和芥末壹起使用可以讓味道更好，所以壹直在用。
另外，辣椒傳入日本後，並沒有得到發揚光大和重視。與中國很多種類的菜肴使用辣椒不同，日本料理幾乎不含辣椒作為輔料，所以辣椒壹直不被日本美食界所重視。在這種情況下，在日本人的眼裏自然無法取代芥末。