在發酵過程開始時，可以保留少量空氣，使食用菌利用有氧呼吸提供的大量能量快速繁殖，加快發酵速度。但真菌增殖後，要防止更多的氧氣進入，使葡萄糖白白氧化成二氧化碳或醪液變酸。
綜上所述，發酵時間需要控制準確，恰到好處:時間太長，澱粉會分解，酒味太大，像飲料，不需要咀嚼；時間不夠的話，米飯不脆不爛，口感黏黏的，像糯米。發酵時最好不要打開，壹來氧氣會進入，二來可能造成雜菌汙染。
擴展數據:
米酒的作用:米酒含有豐富的維生素、葡萄糖、氨基酸等營養成分。飲用後能開胃提神，具有行氣養血、滋陰補腎的作用。對孕婦和經期婦女多吃尤其有益，是老少皆宜的營養品。
壹:對於畏寒、血瘀、缺乳、風濕性關節炎、腰酸、手腳麻木，熱飲為佳；
二、對於神經衰弱、精神恍惚、抑郁健忘，加雞蛋煮湯為佳；
米酒可以幫助血液循環，促進新陳代謝，養血舒筋，強身健體，延年益壽。
四:產婦血瘀，腰酸背痛，手腳麻木震顫，風濕性關節炎，跌打損傷，消化不良，厭食煩躁，心跳加快，體虛乏力，精氣不足，遺精，月經不調，產婦缺乳，貧血都有很大的好處和療效。
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