過去是通過發酵從小麥中提取澱粉，即將小麥浸泡在水中軟化研磨，再用酸發酵，使澱粉顆粒周圍的細胞溶解，澱粉容易分離。但這種方法損失了大量的面筋，澱粉中的蛋白質不易被去除，影響了澱粉的品質。目前已被馬丁法取代。
馬丁法
它以小麥粉為原料，在攪拌機中加入50-80%的水，以每分鐘40轉的速度將面粉揉成面團。攪拌時間30分鐘左右，靜置30分鐘，使面筋膨脹並相互粘合，這樣澱粉容易分離。如果添加適量的鹽，可以改善面筋的品質，促進其粘合。如果面粉中遊離酸過多，可以加入適量的氫氧化鈣調節其pH值。面團靜置壹段時間後，加入5-8倍的水揉搓，洗3-4次。洗出來的乳液是澱粉乳，需要精制提純。殘渣為面筋，含水量65-70%。幹燥後蛋白質含量約為75-85%，可食用或作為制作油面筋的原料。
上述小麥澱粉的提取方法屬於分段處理，不能連續操作。國外已有報道，連續工藝基本相同，但需要結合連續設備進行生產。
Aektine方法
近年來，還有以小麥為原料生產澱粉的方法。這種方法的生產原理與玉米澱粉相同。
生產方法
將含水量為14%、粗蛋白含量約為10%的軟麥在39℃含0.2%二氧化硫的浸泡水中浸泡12小時，吸水率提高到55%。其他操作方法同玉米加工。成品澱粉中粗蛋白含量低於0.4%，最高回收率為83%。