然後對牛的評價主要是四個標準:
第壹，瘦肉的顏色。
第二，脂肪的顏色。
第三，瘦肉和脂肪的分配比例。
第四，肉的質地。
肉的質地主要通過入口口感和外部形態質量來判斷，如牛肉是否有淤血、水腫、機械損傷等。，以及受傷的程度。如果有，根據程度扣除相應分數。
評價時取最低標準，最終判斷整塊肉的等級。比如壹塊肉有三個標準都達到A4，但其中壹個只達到A2，那麽最後整塊肉只能評為A2。
擴展數據:
和牛的特點是生長快，成熟早，肉質好。第七、八肋間眼肌面積為52平方厘米。
最高檔的牛肉最適合做生魚片，生吃。牛肉片薄如紙，蘸醬吃，味道特別，有點煙熏味。
四個品種的牛中，黑和牛的數量占牛總數的90%以上。通過DNA分析，認為黑和牛與中國青海黃牛有相同的祖先。整體來看，這個品種的皮毛為深黑色，有頭角但無肩峰，體型從小到大不等。與其他日本本土牛品種相比，黑和牛的牛肉產量和肉質鮮嫩尤為出名。