才能起到全面攝入營養的作用？
判斷蔬菜營養價值高不高，主要看其中含有多少維生素、微量元素、纖維素和對人體有益的活性成分。科學家在分析了各種蔬菜的營養成分後，發現了壹個規律:蔬菜顏色越深，營養價值越高；淺色的營養價值較低。其中，按照綠、黃、紅、紫、白的順序，營養價值依次降低。甚至同壹品種或蔬菜的不同部位，由於顏色不同，維生素含量也不同。例如，芹菜葉中的胡蘿蔔素含量比其莖中高6倍，維生素D多4倍；大蔥的營養價值遠高於白蔥。
但不同顏色的蔬菜營養成分不同，對健康的影響也不同，所以盡量壹起吃。
綠色蔬菜主要有芥菜、菠菜等，富含維生素C、維生素B1、維生素B2、胡蘿蔔素及多種微量元素，對高血壓、失眠有壹定的治療作用，對肝臟有益。
黃色蔬菜主要有韭菜、南瓜、胡蘿蔔等。它們含有豐富的維生素E，能減少皮膚斑點，調節胃腸道消化功能，對脾臟、胰腺等器官有益。
紅色蔬菜，如西紅柿和紅辣椒，可以增加食欲，刺激神經系統興奮。
紫色蔬菜有紫茄子、紫扁豆等，具有調節神經、增加腎上腺分泌的作用。紫茄子中的維生素P還能增強細胞間的粘附力，降低腦血栓的發病率。
茭白、蓮藕、竹筍、白蘿蔔等白色蔬菜能調節視力、平靜情緒，對高血壓、心肌病患者有益。