工具/材料:豬臀肉瘦肉、蔥、姜、紹興酒、精鹽、味精、醬油、豬小腸、老鹵、香辛料包、水。
1.豬背上的瘦豬肉洗凈，用手指粗切成條，放入大碗中。
2.將10g蔥姜、紹興酒、精鹽、味精、醬油放入碗中。
3.將豬小腸清洗幹凈，用刀輕輕刮至透明，掛在陰涼處晾幹成小腸皮。將小腸皮切成30cm長，放在案板上，取大碗腌制的豬肉，兩頭疊起來，用剩下的小腸皮包好，再用草繩綁好。
4、將老鹵放入湯鍋中，加水3000克，放入姜蔥和調料包，大火燒開，小火燉40分鐘左右。解開草繩，晾涼，換成刀，放在盤子裏。
豬肉的選擇方法:
1，看顏色:
好的豬肉顏色偏紅或鮮紅色，均勻有光澤，白肉很白。如果豬肉顏色暗淡，白肉部分缺乏光澤，可能是不安全的豬肉，比如註射豬肉或者死豬肉，顏色會比新鮮豬肉暗很多。如果豬肉特別鮮紅鮮艷，也是很不正常的，這樣的肉質也可能不安全。
2.看看質地:
任何肉都是有質感的，豬肉的質感就像樹木的年輪，壹層壹層的。經常做飯的人都知道“橫著切牛羊，斜著切豬”。這句話告訴大家，順著肉的紋理切，可以保持肉的完整性，保證口感好，所以如果壹塊豬肉連紋理都看不出來，那壹定是不新鮮了。