「百年老鹵」真的很香，那麽裏面會不會有很多細菌呢？

老鹵不就是壹大鍋水，然後每次腌制食材都不加水，壹直煮。老鹵保存過程中，會不斷放入肉類、素食、鹵汁等食材，然後加水補充其消耗。老鹵滲入配料後，鹵的重量必然會減少壹點，這時水就可以彌補這部分鹵。所以在長時間鹵制的過程中，長時間蒸煮帶來的有害物質，比如亞硝酸鹽，會被水去除。

腌制老鹵，需要高溫煮，低溫燉。這壹步要每天進行，鹽水中的細菌會因為溫度高而被去除。另外，老鹵本來就是高鹽液體，高滲透性的鹵水也讓細菌難以存活，所以老鹵裏基本沒有細菌。

老鹵如果不是每天加熱，不加熱很容易變質。家裏鹵水消耗慢，不可能天天吃鹵水。外面的鹵汁店每天都要腌制新的食材，這樣老鹵保存起來會更方便。

在制作的過程中，總是在高溫熬煮的過程中，然後熬煮後在低溫下得到滿足，所以在這個過程中，部分細菌早已被高溫殺死，而且鹵水本身的鹽度很高，細菌很難在這樣的環境中存活，這也是百年鹵水不會發酸變質的原因。

用老鹵腌制食材時，先高溫煮，再低溫燉。每天都是這樣。即使壹些細菌會在鹽水中生長，它們也會在這個過程中被殺死。而且老鹵本身含鹽量高，會讓老鹵的滲透性更強，細菌難以存活。所以，不用擔心“百年鹵水”裏有很多有害細菌。