純牛奶中處於膠體狀態的蛋白質顆粒在60℃時可以脫水轉化為凝膠狀態。牛奶中的磷酸鈣也是不穩定的，在這個溫度下很容易從酸性變成中性沈澱。
當加熱到100℃時，牛奶會發生復雜的化學變化，不僅會降低其色、香、味，還會產生其他物質，從而降低其營養價值。在加熱過程中，牛奶中的維生素會被破壞，煮沸的牛奶中含有致癌的焦糖，鈣也會與磷酸沈澱。
所以純牛奶不宜太熱喝。
擴展數據:
1，微波加熱
微波爐加熱時間不宜過長。壹般設置為中低火，250 ml加熱大概1分鐘就夠了，不然會破壞營養。
用微波爐加熱牛奶時，最好將盒裝或袋裝牛奶倒入可以用微波爐加熱的容器中，然後加熱。最好不要直接放在袋子或者盒子裏加熱。
2.防水加熱
加熱牛奶最好的方法是從水中加熱，即把牛奶倒入杯子等容器中，然後放入熱水中加溫。水溫熱時不壹定要加熱，可以根據個人口味調節溫度。這種方法雖然麻煩，但可以避免微波爐加熱和鍋煮時營養的流失。
3、大火加熱
牛奶不宜長時間高溫大火煮。有些人為了徹底消毒，長時間高溫煮牛奶，這是不對的。牛奶富含蛋白質。加熱時，牛奶中的膠體蛋白質顆粒會發生很大變化。
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