1，糖的原料是甘蔗，棉糖的原料是甜菜。做蛋糕通常用的糖是白糖，少量的糖粉或糖漿也有用，是做蛋糕的主要原料之壹。
(1)白糖，簡稱砂糖，是從甘蔗或甜菜中提取糖汁，經過濾、沈澱、蒸發、結晶、脫色、幹燥而成。為白色顆粒狀晶體，純度高，蔗糖含量在99%以上。按其粒度大小可分為粗砂、中砂和細砂。如果是做海綿蛋糕或奇峰蛋糕，最好用白糖，以顆粒細的為最佳，因為顆粒大的糖因為用糖量高或攪拌時間短而無法溶解。如果成品蛋糕中還有白糖顆粒，會導致蛋糕質量下降。條件允許的情況下，最好用細砂糖。
2、糖粉它是蔗糖的復制品，壹種純白色的粉末，味道和蔗糖壹樣。常用於重油蛋糕或蛋糕裝飾。
(3)糖漿-轉化糖漿或澱粉糖漿，其通過向糖中加入水和酸制成；澱粉糖漿又稱葡萄糖漿，通常是在玉米澱粉中加入酸或酶，脫色濃縮而成的粘稠液體。可用於蛋糕裝飾，在國外制作蛋糕面糊時經常添加，以改善蛋糕的風味和保鮮性能。
2、糖在蛋糕中的作用:
(1)增加產品的甜度，提高營養價值；
(2)膚色。在烘烤過程中，蛋糕的表面變成褐色，並散發出香味。
(3)填充，使面糊光滑細膩，產品柔軟，是糖的主要作用。
(4)、保持水分，延緩衰老，具有防腐作用。