松花蛋的營養價值
鮮鴨蛋在加工成松花蛋的過程中，其化學成分是要發生壹些變化的。比如堿和鹽的滲入，蛋內無機鹽類有所增加，由於堿的作用，蛋黃中的脂肪被分解，含量有所降低；在變制過程中，鮮鴨蛋中的蛋白質也有所減少，但因壹部分變成簡單蛋白質，這就更容易為人體吸收，從而又提高了蛋白質的利用率。
從理論分析和實際測定結果看，鮮鴨蛋加工成松花蛋後，決不是“沒有壹點兒營養價值”了，總的來看，它的營養價值並沒有降低，這壹點是可以肯定的。
松花蛋不僅有營養優良的品質，並且具備色、味、香、形具佳的特點，據民間記載，松花蛋還具有清涼、明目、平肝的功效。如果每天淡食兩個松花蛋，可以收到降低血壓的效果。
如何鑒別松花蛋的質量
松花蛋又名皮蛋。其原料以鴨蛋為主，有的地區也用雞蛋作為原料。
鑒別松花蛋質量好壞，主要靠感觀方法。即:壹觀，二掂，三搖。
觀：看皮色，要求蛋皮灰白，無黑斑，以蛋殼完整者為佳。裂紋蛋在浸泡過程中進堿過多，會影響蛋白的凝固和口味，出缸後，細菌也易侵入蛋內，成為臭蛋。掂：將蛋放在手心輕掂，好的顫動大，無顫動的質量差。搖：將蛋在耳邊搖動，好蛋無聲，次蛋有聲。