芥末原產於中國，歷史悠久，從周代起就已開始在宮廷食用，自古以來都被當作壹種自然藥草。後傳入日本，因為日本為島國，吃海鮮的人很多，而芥末有很強的解毒功能，能解魚蟹之毒，所以在日本得到發展，現在，芥末是日本料理的重要調味料之壹，蕎麥面、生魚片和壽司尤其常用芥末。通常，將芥末的根研磨之後，作成調味料。新鮮研磨出來的芥末呈現出淺綠色，具有粘性，散發出清新的氣味和辛辣的味道.
西洋芥末和日本芥末在外觀上像兩種完全不同的植物，但其辛辣味道的化學成分完全壹致。西洋芥末的辛辣程度平均比日本芥末強1.5倍
綠芥末和黃芥末是兩種完全不同的調味料。黃芥末源於我國,是芥菜的種子研磨而成,呈黃色,微苦,是壹種常見的辛辣調料,多用於涼拌菜。除調味外,民間還用黃芥末內服治療嘔吐、臍下絞痛,外敷治療關節炎等。
綠芥末源於日本,由山葵或者辣根研磨而成,呈綠色,其辛辣氣味強於黃芥末,且有壹種獨特的香氣,多用於日本料理。