當然，要炒嫩牛肉片，還應註意三個方面:
第壹，牛柳是最好的選擇。如果沒有裏脊肉，選擇牛肉的瘦肉部分，牛腩適合燉，蹄筋肉適合醬牛肉，煎用的牛肉有不帶筋膜的牛肉。
第二，切的時候逆著紋理切，切掉紋理咀嚼。
第三，炒的時候大火翻炒。葉子總是用低油烹飪，但這道菜的肉很嫩，很好吃。煎的時候多用油，保證肉嫩滑。
胡椒炒牛肉的方法
材料:牛肉300克，胡椒粉壹個，泡椒五個，姜壹塊，蒜三瓣，幹辣椒五個，蛋清適量，玉米澱粉壹茶匙，醬油壹茶匙，蠔油壹茶匙，水澱粉適量，鹽適量，油適量，香油壹茶匙，黑胡椒少許，糖少許。
步驟:
1，準備原料。
2.逆著紋理把牛肉切成薄片。
3.辣椒切成菱形片，姜蒜切成薄片，幹辣椒切成小塊，泡椒切成粗絲。
4.在牛肉中加入適量的鹽、壹勺醬油、壹勺蠔油、少許黑胡椒、適量的蛋清拌勻，再加入壹勺香油或其他植物油拌勻。
5.鍋中加入適量油，加熱至七成熱。加入姜蒜片、泡椒、幹辣椒快速爆香。
6.立即加入牛肉，快速翻炒。
7.把牛肉舀到壹邊，放入胡椒粉快速翻炒幾下，在胡椒粉上撒壹點鹽翻炒均勻。
8.然後拌勻，加入少許水澱粉，出鍋前加入少許醬油和少許糖提鮮，然後出鍋。