什麽物質把雞蛋變成皮蛋？

皮蛋也叫松花蛋。當妳敲掉它外面的那層泥，剝開蛋殼，就露出了壹層藍褐色、半透明的蛋白質。仔細壹看，蛋白質中還嵌有美麗的松葉狀晶體圖案，人們稱之為松花。皮蛋也因此得名。然而，松花蛋上的松花是哪裏來的？原來皮蛋上的松花是通過壹種化學反應“雕刻”出來的:蛋白質的主要化學成分是壹種氨基酸。氨基酸的化學機制非常有趣。它有壹個堿性氨基和壹個酸性羧基，因此它可以與酸性和堿性物質相互作用。人們在制作皮蛋時，會故意在泥中加入壹些堿性物質。如石灰、碳酸鈉、碳酸鉀等。它們會穿過蛋殼上的細孔，跑到雞蛋裏與氨基酸結合，形成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶於蛋白質，所以它們以壹定的幾何形狀結晶出來。那美麗的松花就是這些氨基酸的結晶。皮蛋的蛋黃其實是藍黑色的，這也是由壹種化學變化引起的:蛋黃的主要化學成分是另壹種蛋白質，這種蛋白質中含有硫。時間長了，蛋黃也會分解成氨基酸，釋放出壹種很臭的氣體——硫化氫。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等。硫化氫能與這些礦物形成硫化物。蛋黃因為這些硫化物而變成藍黑色。但這些硫化物大多極難溶於水，因此不被人體吸收。另外，由於皮蛋蛋黃中的大量蛋白質被分解成氨基酸，所以皮蛋的蛋黃吃起來比普通的鴨蛋和雞蛋要新鮮很多。皮蛋營養豐富，味道鮮美，但偏堿性，不宜多吃。有些人吃皮蛋喜歡加醋，可以殺菌。